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酿酒设备讲出酿酒攻略寻找出酒率低的真凶。

相信很多酿友都遇到过类似的问题,特别是刚刚进入酿酒行业的酿友们,经过拌料蒸粮、摊晾拌曲、入窖发酵,满怀激动的心情上甄,蒸馏出酒后发现酒少了,酒少卖的钱就少,辛苦这么长时间,看到这么低的出酒率,别提多郁闷了。

影响出酒率的因素有很多种,如果不知道问题出在哪里就很难下手,大部分朋友都是做酒卖酒的,如果出酒很低会大大增加生产成本,造成利润损失,甚至还会亏本,出酒不好酒质也会受到影响,从而影响白酒的销售。

影响出酒率低的原因有哪些?

1、淀粉没有充分转化为糖,糖并没有出来,从而导致出酒率低,粮食中的淀粉是产酒的有效成分,白酒发酵的过程是淀粉经过糖化过程转化成葡萄糖,然后酵母菌再将葡萄糖在厌氧条件下转变成乙醇。酿酒酵母是不能直接利用淀粉的,必须是淀粉先变成糖,再变成酒,白酒发酵所有的操作及控制条件都是围绕这个基本原理进行的。

我相信一些酿友在蒸酒过程中遇到过酒糟粘手,或者是糊锅等现象,这是淀粉向糖的转化不彻底的主要表现。夏季酿酒,蒸煮不透芯、下曲温度过高导致发酵旺盛期升温过猛,从而将酒曲的活性杀死、酒曲糖化能力差。

2、淀粉充分转化为糖,糖出来了,没有被酵母转化成酒,淀粉向糖的转化很成功,但糖不能有效的转化成酒。主要表现有酒糟、酒醪甜味重,酒也偏甜。这样的情况导致的出酒率低,酒的口感会比较柔和。

一般情况下,冬季酿酒时温度过低,没采取升温保温措施,会出现这种现象,夏季酒醅温度超过36度而没及时采取降温措施,将酒曲的活性杀死,导致酒曲数量减少,也会导致出酒率低。温度超过36度时,杂菌会大量繁殖,将淀粉或糖份转化成其他物质,也会导致出酒率低,酒中还会产生异杂味。

那如何解决出酒率低的现象呢?

不同的酿酒工艺,解决方法也各不相同。但是无论是选择哪种方法酿酒只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程,哪个环节出了问题,就根据具体现象,进行及时解决,淀粉转化不出糖,就从糖化着手,糖转化不出酒,就从发酵着手。

1、酒曲

酒曲是酿酒最重要的因素之一,好的酿酒酒曲菌种不仅产酒的口感好,香味醇厚,而且发酵能力强发酵速度快,温度适宜范围广,在相同外界条件下出酒品质和出酒率均有极大幅度的提升。

淀粉转化出糖就看你用的酒曲怎么样了,酒曲好糖化效果好,出酒率就会增高,糖化的效果好相应的邪杂味就会减少,出酒的品质也会相应的增高,所以很多酿友们把酒曲比作是酒的灵魂。

2、发酵期间的温度控制

在夏季主要影响出酒率低的原因是温度,温度高会将酒曲的活性杀死,相信各位酿友都清楚,酿酒是个化学反应,也就是淀粉通过酵母的发酵水解,生成水,乙醇(白酒的主要成分)和二氧化碳。而任何的化学反应都存在一个最适宜的温度和PH值,在这个最佳值的范围内,酒曲中的微生物例如酵母菌等是反应最活跃的。在发酵期间保持在最适宜的温度和酸碱度,不仅可以加快白酒产生的速度,也会很大程度上提高出酒率。

3、杂菌的抑制

卫生差会导致杂菌感染,抑制杂菌主要包括两个方面:一方面是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;另一个方面是抑制杂菌的生长,不让杂菌迅速长起来。对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理。

4、发酵密封性

酒醅发酵正常的情况下,颜色无改变,出酒率低,你需要检查发酵桶和酿酒密封性了,密封不好,可能会导致酒分子挥发。酿酒一定要选择密封性好的容器和酿酒设备,才可以保证出酒率的提高。

5、酿酒设备在一定程度上也会影响出酒率,特别是传统酿酒,装甄这一步如果装不好也会影响出酒率,酿酒设备冷却器不好也会影响出酒率,所以购买酿酒设备一定要到像长庆隆酿酒设备有限公司这样正规的大厂家购买,资质齐全,服务完善。友情提示:又到了春暖花开的季节,购买酿酒设备,谨防假冒伪略,谨防上当受骗,选好设备酿好酒,才能发家致富奔小康。


酿酒设备讲出酿酒攻略寻找出酒率低的真凶。 2019-08-09
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